Le futur de la gastronomie au centre-ville de Montréal

18/12/2019
  • Magazine

Gastronomie rapide, robots aux chaudrons et carte ultraréduite: la restauration du futur est déjà dans nos assiettes. Et, pour suivre la parade, les établissements montréalais rivalisent d’ingéniosité. 

Repenser les foires alimentaires

Après les food trucks, le désert de glace? Les rudes hivers montréalais font la vie dure aux camions de rue, les reléguant au garage des mois durant. Ville souterraine oblige, l’alternative importée des cités coolissimes comme Brooklyn, Oslo et Lisbonne s’impose: la gastronomie rapide, nouveau concept qui renverse les codes des foires alimentaires.

C’est notamment le cas de Time Out Market (ouvert depuis le 14 novembre), étalage ambitieux des possibilités culinaires montréalaises qui se déploie dans l’ancien Centre Eaton, au cœur du centre-ville. Au total, 16 chefs et restaurateurs tiennent boutique dans ce marché gastronomique et culturel qui comprend une cuisine de démonstration, trois bars, des espaces artistiques et culturels et une boutique. 

L’alléchante sélection alimentaire promet des burgers signés Normand Laprise, des tacos Grumman ’78 et des sandwichs Olive+Gourmando. Le but? Représenter le meilleur de l’offre culinaire de la ville dans une ambiance décontractée, festive (on nous promet des animations culturelles éclatantes) et chaleureuse. Exit la mondialisation, bonjour l’ultralocal. 

Didier Souillat, PDG de Time Out Market, parle de démocratisation du haut de gamme. L’homme d’affaires espère insuffler un vent de renouveau sur la rue Sainte-Catherine, qui, selon lui, se doit d’être plus vivante à la fermeture des magasins. «Il faut que ça soit occupé! On attend des travailleurs et des étudiants, mais aussi beaucoup de touristes. On veut devenir une destination», ajoute-t-il.


Didier Souillat - Photo : Arévalo Photography

Le futur est proche

Les possibilités de la robotique et de l’intelligence artificielle ont déjà fait leurs preuves dans le domaine de la médecine. Aujourd’hui, elles gagnent le monde de la restauration.

Pour Christian Gosselin, professeur au département de génie mécanique de l’Université Laval, les possibilités sont encore restreintes. «La limite, c’est l’adaptabilité. Par contre, quand on parle de répétition de tâches, les robots sont très forts», précise-t-il. Ce sont donc les chaînes de restauration rapide qui bénéficieraient de ces cuisiniers du futur. Et les robots pourraient également pallier la criante pénurie de main-d’œuvre. «Le jour où la rentabilité pourrait être au rendez-vous n’est pas très loin», note pourtant le professeur Gosselin.

L’intelligence artificielle, elle, offre des possibilités en matière de personnalisation, autre grande tendance du marché de la restauration, qu’elle soit rapide ou haut de gamme. Et pas besoin de dépenser des fortunes pour s’en prévaloir!

« Des logiciels de data mining permettent déjà d’envoyer des publicités ciblées aux consommateurs en fonction de leurs commandes. D’autres avancées technologiques permettent de faire de l’ingénierie de menu et d’inventaire afin de maximiser les revenus... et de minimiser les pertes », note Jordan Lebel, professeur associé en marketing alimentaire de l’Université Concordia.

Viser mini

La décroissance a la cote en ce moment, et la restauration lui emboîte le pas. À Montréal, les microrestaurants et les cartes ultraréduites émergent tranquillement. On pense à l’exigu local du japonais Ryõshi ou encore à la carte succincte du Nevski, fast casual d’inspiration russe niché rue Stanley.


Photo : Alison Slattery

Pour Midia Navine, copropriétaire de l’établissement, c’était d’abord une décision stratégique. « On voulait avoir un beau contrôle sur la qualité du produit sans avoir à se tourner vers du congelé», affirme-t-elle. Il faut dire qu’un large inventaire signifie souvent plus de pertes... et donc de gaspillage alimentaire. « En ouvrant Nevski, on voulait suivre nos valeurs », poursuit Mme Navine. 

Chez eux, tout est compostable, de la paille à la serviette de table. « Implanter un système de gestion de déchets comme celui-là, ça génère un coût supplémentaire », mentionne-t-elle. La courte carte permet d’équilibrer le budget et de poser un geste pour la planète. Petit à petit, la révolution fait son nid.

Photo de couverture : Time Out Market

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